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陈酒与新酒的主要区别是什么?

摘要 : 陈酒就是指新酒经过一段贮存期后,刺激性和辛辣感会明显减轻,口味变得醇和、柔顺,香气

陈酒就是指新酒经过一段贮存期后,刺激性和辛辣感会明显减轻,口味变得醇和、柔顺,香气风味都得以改善,这个变化过程一般称为老熟,也称陈酿。经过陈酿得到的酒,称为陈酒。

陈酒与新酒的主要区别是什么?

新酒就是指经发酵、刚蒸馏出来的白酒,一般具有辛辣刺激感,不醇和也不绵软;并含有某些硫化物,以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质,称为新酒。

新酒在较长的贮存过程中,一些随蒸馏而来的低沸点杂质,如硫化物、醛类等,便会渐挥发,除去了新酒中的不愉快气味,这就是通常的老熟过程中的挥发效应,经过一段时间的,酒中的乙醛缩合,减少了酒的辛辣味,突出了酒的醇甜,随着时间的增长,乙醇和水溶的分子排列得到了改变,增加了分子间的缔合,相应地减少了自由乙醇分子的活性,也就减弱了酒的刺激性,使酒味变得柔和醇厚。而酒中的微量物质经老熟过程中的氧化 还原与酯化作用,生成了酸和酯类物质,从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格。

一、贮存过程中微量成分的变化情况

贮存过程中微量成分的变化情况见第12章表12-14,表12-15。

二、贮存过程中口感的变化情况

(一)浓香型酒

选用新酒92.5kg,贮存于100kg传统陶坛中。

(二)老白干酒

新酒香气粗糙,散、不融和,爆辣、刺激,主体香不突出,有糠杂香、糟香、焦糊香,口感粗糙,不谐调、刺激、后味短。

陈酒有陈香,类似于枣香、蜜甜香,主体香突出、融和,口感细腻,圆润,谐调,醇和,余味悠长。

(三)二锅头

新酒:具有乙酸乙酯为主体的复合香气,且有明显粮食、大曲的香味。操作不规范时酒将出现:香气淡、带酸、寡淡、有糠杂味、辅料味等。口感甜度较好,酒体较谐调。有的乙酸乙酯与乳酸乙酯比例失调,酒质放香差,口感欠协调,粗糙,有刺激性。

陈酒:陈香突出,刺激感明显降低,口感绵甜,谐调,减少了酒的辛辣味,醇甜,更加芳香。

(四)清香型

(五)酱香型

(六)兼香型

(七)汾酒新酒、陈酒的主要感官区别

1.新酒

(1)首先具有乙酸乙酯为主体的复合香气,具有明显粮食、大曲(豌豆)的香气,再根据香气的纯正程度,进行等级判断。

(2)口感要求达到甜度较好、醇厚、酒体较谐调、回味长。

(3)发酵不正常,操作不规范时酒将出现香气淡、带酸、寡淡,特别有邪杂味、焦杂味、糠杂昧、辅料味等现象,这样的酒判为不合格品;有的酒中乙酸乙酯与乳酸乙酯比例失调,酒质放香差,口感欠谐调,也可判为不合格品。

2.陈酒

清香型白酒经过一定时间的贮存,酒质具有陈香感,随时间的延长,酒的陈香逐渐突出,且清雅谐调,其他杂味、刺激感明显降低,口味达到柔顺丰满谐调的程度。鉴别清香型陈酒就掌握:

(1)自然突出,清雅谐调的陈酒香气。

(2)香味谐调的陈酒香。

(3)酒体绵柔、味甜爽净、余味悠长。

三、新酒与陈酒的理化差异

(一)物理差异

新酒经过贮存会发生一系列的物理变化。其中醇-水分子间的氢键缔合作用起着主要的影响。白酒经过长期的贮存,由于物理变化而改变白酒中辣味和冲鼻味,其原因就在于在长期的贮存过程中改变了乙醇分子排列的缘故。经分析表明,乙醇与水分子间的缔合,大大地改变了它们的物理性质,比如黏度、折光率、体积等。

当混合酒精与水时,其体积缩小,释放出热量。例如,将49.83mL的水与53.94mL的无水乙醇混合时,因为分子间的缔合作用,其总体积不是103.77mL而是100mL,其原因就在于分子间的缔合力,使得分子靠得紧,间隙缩小,从而使得其混合物表现出最大的收缩度。

显然,在新酒的贮存过程中,随着白酒贮存时间的增长,乙醇与水分子通过缔合作用构成大分子结合群数量就增加,使得更多的乙醇分子受到束缚。白酒中的自由乙醇分子的数量越来越多,结果就必然缩小了对味觉和嗅觉的刺激作用,故在饮酒时就会使人感觉到柔和。

(二)化学差异

白酒在贮存过程中还发生缓慢的化学变化,主要是酒中含有的酸、醇、酯、醛等发生氧化还原,酯化与水解等作用,直到建立新的平衡。 

从理化指标以及口感品评的变化可知,新酒在贮存过程中呈现酸增高,酯水解降低的现象,总酸每年上升0.07~0.12g/L,总酯下降0.095~0.16g/L,主要原因是酯水解后生成相应的酸和醇。酯水解是造成酯贮存期下降的主要原因。但是不同酒度的酒中酯含量的变化不同。由于贮存之后的酯重新达到一个新的平衡,使口感变得更柔和,谐调,舒适。

单纯从理化指标角度分新酒和陈酒,只有跟踪分析、比较才能知道其区别所在。四川宜宾五粮液酒厂的研究结果表明,新酒和老酒的区别如下。

1.新生产物——二乙氧基甲烷

贮存五年以内的酒一般不含有二乙氧基甲烷。

酒龄5~10年的陈酒,其含量0.1~0.6mg/L。

酒龄10~15年的陈酒,其含量0.5~4.2mg/L。

酒龄15~20年的陈酒,其含量3.0~7.0mg/L。

据此看出,二乙氧基甲烷的含量与酒龄成正比关系。这一成分的来源,推测的可能是甲醛与酒精进行缩合反应的产物,或是某高沸点物质分解的产物。但由于含量很微小,很难准确把握。

2.酸类和酯类的区别

跟踪比较,除少数酒样中的乙酸乙酯含量是新酒比陈酒低外,几乎所有的酯类都是新酒高于陈酒。而酸类却是陈酒高于新酒.尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸等。相同贮存时间条件下,其差异的大小因香型、酒质和贮存容器有关。

3.醇类及醛类的区别

跟踪比较,甲醇含量新酒高于陈酒;正丙醇含量差别不大,其他高级醇含量陈酒均高于新酒;醛类大体上是10年之内陈酒高于新酒,其后逐步变得低于新酒。

4.不挥发物的区别

新酒的不挥发物较低,一般在0.1g/L以下,随着贮存时间的延长陈酒高于新酒。五琅液酒厂通过对酒中金属元素测定的结果表明,主要是Na、K、Ca、Mg、Fe等。另据试验表明不挥发物随贮存时间的增加量与贮存器有关,影响程度从轻到重依次是不锈钢容器、瓷质容器、碳钢防腐容器、防渗处理的地下水泥酒池和木制血料容器。

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