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白酒的五味人生

摘要 : 酸、甜、苦、辣、涩,构成了白酒的人生五味,一瓶白酒主要是由这五种不同味道协调面成的

酸、甜、苦、辣、涩,构成了白酒的人生五味,一瓶主要是由这五种不同味道协调面成的,这些不同的味道,有各自对应物质。

酸味:是白酒的重要品味物质。白酒的酸类以乙酸含量最多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚感。根据中医理论,酸主脾胃,保肝,能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

白酒的五味人生

甜味:主要来源于醇类,特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强,如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,已六醇的甜味更强。此外,多元醇是黏稠体,均能给酒带来丰富、浓厚感,使品味绵长。

苦味:主要是由过量的高级醇、琥珀酸,较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、酪醇均有苦味。另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被拖带入酒中,也会使成品酒呈强烈苦味。

辣味:是白酒的主要口味,不会饮酒的人初尝白酒,第一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味,甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味,醛类物质是发酵的中间产物,发酵完全可以降低醛含量。

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