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醉美皖酒王雷:浅谈低醉醉美皖酒的独特研发工艺

摘要 : 安徽醉美皖酒的王雷1980年生于酿酒世家,在传统酿酒的基础上,开创了独特的低醉酿造工艺,使醉

安徽醉美皖酒的王雷1980年生于酿酒世家,在传统酿酒的基础上,开创了独特的低醉酿造工艺,使醉美皖酒醉得慢醒的快,下面就浅谈一下低醉醉美皖酒的独特研发工艺

醉美皖酒王雷:浅谈低醉醉美皖酒的独特研发工艺

目前,大曲酒的生产仍基本上手工操作,生产的主要环节除原料蒸煮过程起到灭菌外,其它过程都是开放式的操作,种类和数量繁多的微生物通过空气、水、工具、场地等渠道,进入酒醅,与曲中的微生物一块参与发酵,产生出丰富的芳香成分。大曲酒生产也是利用自然微生物,通过工艺上的控制,促使有益微生物繁殖,并控制有害微生物的生长,但因微生物来源复杂,还受季节气候等条件变化的影响,在开放式情况下生产。从相关资料查明:影响酒质的因素很多,如已醛、甲醛、高级醇等,再来说,大曲酒在储存过程中,贮存时间长短,对酸、酯、醇、醛等各种香味物质的平衡等因素也有关。大曲酒质量好坏,生产发酵过程和贮存过程都有非常大的影响,”,必须找到已醛、甲醛、高级醇的生产控制方法和酸酯平衡性控制方法,这是低醉醉美皖酒不同于其他酒的关键所在,下面结合大曲酒生产,我们从以下几个方面着手:

1、原料

酿酒原料主要是高粱,它的质量好坏,在大曲酒生产中直接影响产品质量,酿造浓香型大曲酒的高粱,必须颗粒饱满,无杂质,无霉烂虫蛀,无污染,并去壳去皮。使用时粉碎,使其在蒸煮时容易糊化,并增加粮粉与酶的接触面,给糖化发酵创造良好的条件。原料颗粒太粗时,蒸煮糊化不透,曲药作用不彻底,造成许多淀粉残留在酒醅里,造成出酒率低;原料过细,虽容易蒸透,但蒸馏时易压气,酒糟发腻,易起疙瘩,这样要加大稻糠用量,给成品酒带来不良影响,因此,原料不能粉碎太细。稻糠是大曲酒酿造中广泛使用的优良填充料,能使酒醅顺利蒸馏取酒,并使酒醅保持疏松,以利糖化发酵。但是,稻糠中含有果胶质和多缩戊糖等,在蒸煮和发酵过程中能产生甲醇和糠醛等有害物质,所以一定要“熟糠拌料”。这样有效的剔除了原来辅料中杂味物质进入酒液中,从而有效地避免了易醉酒物质的生成。

2、蒸馏:是生产中一道重要工序

慢火蒸馏与快火蒸馏对酒的产量和质量有明显的差异,慢火蒸馏与快火蒸馏比较,慢火不但出酒多,而且质量好,总酯也比快火提高,总酸也比快火绝对值低,高级醇相差不大。相同酒醅,蒸馏方式不同,其所产生大曲酒的风味也有所变化,所以在蒸馏过程中提倡“缓火蒸馏”。我们通过蒸馏过程中相关技术参数的设定,让蒸馏出来的酒,对人体有害、让人易产生醉酒的成份明显降低。

3、大曲酒的贮存

大曲酒在贮存过程中的物理化学变化,储藏的酒坛采用黏土特别烧制而成,富含铁,钾,钠等微量金属元素,坛身布满均匀而细致的气孔,经过长期静止的封存,酒中辛辣之气经气孔挥发,损益因子经与微量元素的长期接触不断氧化而溶解。封坛的坛口用泥或者石膏封铸,储藏在北纬37度的地下窖洞里,这里的空气湿度适中,温度最适合酒类的长期储藏老熟。新酒中硫化氢(俗称臭味)等沸点较低的物质,在贮存中能通过坛身上的微小气孔不断挥发,把易醉酒的成份充分挥发,酒中分子充分缔合,不仅醉酒明显降低,口感也更加完美。

4、大曲酒微量香味成分

根据化验分析看,大曲酒中生成氨基酸、有机酸酯及高沸点酯类。确认己酸已酯为浓香型白酒主体香型,从定性到定量,由低沸点到高沸点,由酸酯逐步到醛、酮、醇等组分,分析方法的不断改进,技术水平日益提高,从而使白酒香气成分发现及确认数量日渐增多,所以要保证大曲酒微量香味成分的均衡,整个理化指标多一点则多,少一点则少,达到封坛之境界。又能使酒体协调,喝着舒服。

5大曲酒生产过程中

大曲酒生产过程中,既产生香味物质,又产生一些异味物质,而且两者很难准确的加以区别开来,它们有互相掩盖、互相补充,有时甚至是同一成分因其浓度不同,加上习惯和爱好不同,对香气、异味的判断也不一样。如:臭味、苦味、酸味、辣味、涩味、油味、其它异杂味等,由于管理不善或操作不当,会给白酒带来各种异味,所以严格操作工艺,注重清洁卫生,强化窖池管理不仅与出酒率有关,而且与酒质、酒味也有密切关系。通过多年的探索,我们开发出了适合低醉浓香型酿酒工艺标准封坛工艺,这对提高产品质量,达到口感能区别与其他酒类的特殊香味起到十分重要的作用。

6、大曲酒的勾兑

大曲酒的生产,基本上是手工操作,采用固态发酵,多种微生物共酵尽管采用的原料和酿酒、制曲工艺大致相同,而影响质量的因素重多,因此每个窖池所产的酒、酒质是不一样的。不同季节、不同班组、不同窖池生产的酒,质量各异。如不经勾兑,酒质极不稳定,很难保持优质和创名牌。因此,经过勾兑,可以统一酒质,统一标准,使每批出厂的酒,做到质量基本一致,同时,还可以达到提高酒质的目的。勾兑也是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起,使分子间重新排列和组合,进行补充、协调、平衡,烘托主体香气和形成独自的风格特点。勾兑人员应有高度的责任心和事业心,要坚持和搞好小样勾兑,做好勾兑原始记录,对有异杂味的酒要作具体分析,注意各种酒的配比关系。总之,勾兑是调味的基础,基础酒质量的好坏,直接影响调味工作和产品质量,所以在大曲酒生产中,搞好分档贮存、量质摘酒,也是做好勾兑的关键。在勾兑过程中,我们做到了双重勾兑、双重储存、口感指标和理化指标的更趋完美。

综上所述,低醉工艺醉美皖酒的生产是一种多门学科,要想生产出高质量的产品,满足消费者的需求,必须从源头抓起,从生产的基础抓起,严格操作规程,执行工艺纪律,生产出优质封坛产品。

醉美皖酒不同于其它普通白酒的主要特征是,低醉工艺:不辣嘴、不刺喉、醉得慢、醉得舒服、醒得快、不上头、口不干、饮后清新舒适,适合大众口味,具备独特个性,让消费者感受到饮用白酒是享受生活,喝多后很快就能从醉意中醒来,既满足对人精神激活的程度,又不至于影响生活、工作和健康的更高要求.

关于醉美皖酒的低醉工艺,国内酿酒界的权威人士,白酒专家们品鉴“醉美皖酒低醉”白酒后,给予了高度评价,一致认为,无色透明、窖香优雅、醇和绵甜、香甜谐调、余味爽净、浓香型风格典型。“低醉白酒香雅韵远”

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